Có lần tôi vào Sài Gòn, gọi một gói xôi rồi ngồi so với xôi nhà mình. Tôi tên Đản, bán xôi làng Gạ mấy năm nay, nên đi đâu tôi cũng để ý xem người ta làm xôi thế nào. Càng làm càng thấy xôi Phú Thượng có nhiều cái hay mà nếu không để ý kỹ thì khó nhận ra, nhất là khi so với xôi miền Nam hay xôi ngũ sắc Tây Bắc mà khách hay hỏi tôi. Bài viết này tôi xin chia sẻ những gì hai vợ chồng đúc rút được qua thời gian bán xôi, cộng thêm ít tài liệu tôi tìm đọc thêm cho chắc thông tin.
Nếu ví ẩm thực Việt Nam như một bản giao hưởng, thì các món xôi chính là những nốt trầm bổng mang đậm hơi thở của nền văn minh lúa nước., Nhiều người thường hỏi tôi, cũng là gạo nếp ấy, tại sao xôi Phú Thượng lại có danh tiếng khác biệt so với xôi miền Nam hay xôi ngũ sắc của đồng bào Tây Bắc?, Sự so sánh này thú vị ở chỗ, nó không chỉ là chuyện ngon hay dở, mà là câu chuyện về tư duy thẩm mỹ, kỹ thuật chế biến và chiều sâu văn hóa của từng vùng miền., Trong khi xôi miền Nam là sự bùng nổ của vị béo ngậy nồng nàn từ cốt dừa, xôi Tây Bắc là bản hòa ca màu sắc của núi rừng, thì xôi Phú Thượng lại chọn con đường tĩnh lặng hươn: tôn vinh sự nguyên bản và tinh khiết của hạt gạo nếp cái hoa vàng.,
Phú Thượng và Triết Lý Tối Giản: Tôn Vinh Hạt Ngọc Trời
Điểm khác biệt lớn nhất khi đặt xôi Phú Thượng so với xôi miền Nam chính là sự tối giản trong nguyên liệu. Bán xôi lâu năm tôi mới thấm, hạt gạo nếp cái hoa vàng bản thân nó đã là một kỳ công của đất trời, mang trong mình vị ngọt thanh và hương thơm dịu nhẹ như hoa bưởi. Vì thế, một gói xôi Phú Thượng chuẩn vị thường chỉ gồm gạo nếp và một ít đỗ xanh hoặc lạc, không cần thêm thắt quá nhiều phụ gia cầu kỳ. (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề).
Trong khi đó, xôi miền Nam thường được chế biến theo hướng đa dạng và phong phú về hương vị. Người miền Nam rất chuộng nước cốt dừa và đường, tạo nên một vị béo và ngọt đậm đặc trưng., Nếu bạn thử một đĩa xôi vị hay xôi sầu riêng miền Nam, bạn sẽ thấy sự ngào ngạt của dừa, của lá dứa và vị ngọt lịm tan đầu lưỡi., Ngược lại, xôi Phú Thượng chúng tôi dù có dùng mỡ gà hay dừa nạo thì cũng chỉ là để "đưa vị", làm nổi bật cái dẻo thơm tự nhiên của gạo nếp chứ không được để cái béo lấn át cái thơm.
Kỹ thuật cốt lõi tạo nên thương hiệu Phú Thượng chính là phương pháp "đồ xôi hai lửa"., Đây là bí quyết giúp hạt xôi Phú Thượng dẫu để từ sáng đến tối, hay thậm chí để qua ngày trong ngăn mát tủ lạnh, khi hấp lại vẫn dẻo như mới đồ lần đầu., Quy trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn cực độ: xôi sau khi đồ lần một chín tới được trút ra mâm, vẩy nước (gọi là "vẩy nước"), đảo tơi cho nguội bớt rồi mới cho vào chõ đồ lần thứ hai., Kỹ thuật này khiến hạt xôi chín đều từ trong ra ngoài, căng mẩy, bóng mượt nhưng vẫn tơi, không bị dính bết như nhiều loại xôi thông thường. (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề).
Xôi Miền Nam: Sự Hào Phóng Của Những Tầng Hương Vị
Nếu bàn về sự phong phú, xôi miền Nam thực sự là một "thiên đường" với vô vàn biến tấu. Một trong những món điển hình là xôi mặn miền Nam, nơi người ta kết hợp xôi trắng với lạp xưởng, tôm khô, chả lụa, trứng cút, mỡ hành và đôi khi là cả hắc xì dầu., Kiểu ăn này phản ánh tính cách hào sảng, phóng khoáng của người dân phương Nam - cái gì cũng phải đầy đặn, đậm đà và rực rỡ.
So sánh xôi Phú Thượng với xôi mặn miền Nam, bạn sẽ thấy hai thái cực rõ rệt. Xôi Phú Thượng giống như một bài thơ thiền, thanh tao và lắng đọng, còn xôi miền Nam như một bức tranh sơn dầu đầy màu sắc và sức sống., Ngay cả món xôi vò - một loại xôi có cả ở hai miền - cũng mang những sắc thái khác nhau., Xôi vò miền Nam thường có vị ngọt của đường và béo đậm của nước cốt dừa, trong khi xôi vò Phú Thượng (thường gọi là xôi vò làng Gạ) lại chú trọng độ tơi, từng hạt nếp được bao phủ bởi một lớp đậu xanh mịn màng như nhung, ăn vào thấy bùi thơm mà không ngấy.
Người miền Nam cũng có những món xôi rất độc đáo gắn liền với trái cây nhiệt đới như xôi xoài hay xôi xiêm nước dừa., Hạt nếp được nấu mền trong nước cốt dừa béo ngậy, ăn kèm với những lát xoài chín vàng hoặc lớp nhân trứng sữa (custard) ngọt ngào., Ở Phú Thượng, chúng tôi cũng có xôi dừa nhưng cách làm rất khác: dừa nạo sợi được trộn cùng gạo nếp và đậu xanh, thêm chút đường và mỡ gà để tạo độ bóng và bùi, gói trong lá sen để lấy mùi thơm thanh khiết.
Xôi Ngũ Sắc Tây Bắc: Bản Hòa Ca Của Núi Rừng
Khi đặt xôi Phú Thượng so với xôi ngũ sắc Tây Bắc, ta thấy một sự tương đồng về việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên nhưng khác biệt hoàn toàn về mục đích biểu đạt., Xôi ngũ sắc của đồng bào dân tộc Tày, Thái là biểu tượng của ngũ hành (Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ), mang đậm tính tín ngưỡng và cầu mong sự may mắn, ấm no., Màu sắc của xôi được tạo ra từ những loại lá rừng như lá cẩm tía, lá cơm xôi xanh, quả gấc, hay nghệ. (Theo: 81 Món xôi ngon).
Người Phú Thượng chúng tôi cũng rất giỏi trong việc tạo màu cho xôi từ thiên nhiên. Để có màu xanh, chúng tôi dùng nước cốt lá dứa; để có màu tím, chúng tôi dùng lá cẩm. Tuy nhiên, xôi Phú Thượng thường không trộn lẫn năm màu trên một đĩa như xôi Tây Bắc mà mỗi loại xôi màu lại là một "tác phẩm" riêng biệt với kỹ thuật đồ xôi riêng., Ví dụ, xôi gấc Phú Thượng phải có màu đỏ tươi óng ả, hạt xôi phải nguyên vẹn, không được nát, khi ăn thấy vị ngọt nhẹ của đường và hương thơm nồng của rượu trắng dùng để bóp gấc.
Một điểm khác biệt thú vị khác là dụng cụ đồ xôi., Đồng bào Tây Bắc thường dùng chõ gỗ (làm từ thân cây đục rỗng), loại chõ này có ưu điểm là hút hơi nước rất tốt, giúp xôi chín dẻo mà không bao giờ bị ướt chân., Ở Phú Thượng, truyền thống xưa cũng dùng chõ đất, sau này là chõ gỗ và ngày nay dù có dùng chõ inox hay điện, chúng tôi vẫn giữ nguyên tắc can nhiệt và hơi nước cực kỳ nghiêm ngặt để đảm bảo "chất xôi" làng Gạ.
Sự Khác Biệt Từ Những Chiếc Lá Gói
Đừng xem nhẹ chiếc lá gói xôi, vì đó chính là nơi lưu giữ hồn cốt của món ăn. Người miền Nam thường gói xôi trong lá chuối hoặc đơn giản là dùng hộp nhựa., Người Tây Bắc cũng thường đựng xôi trong những "ép khẩu" đan bằng mây tre để giữ ấm và mang đi nương rẫy.
Ở Phú Thượng, việc chọn lá gói là cả một sự tinh tế theo mùa. Mùa hè, xôi nhất định phải được gói trong lá sen để hương sen thấm vào từng hạt nếp nóng hổi., Các mùa khác, chúng tôi dùng lá dong hoặc lá chuối được rửa sạch, lau khô tinh tươm., Cách gói xôi của người làng Gạ cũng rất đặc trưng, gói xôi phải tròn trịa, chắc chắn nhưng khi mở ra thì hạt xôi vẫn tơi xốp, không bị nén chặt.
Phú Thượng: Di Sản Văn Hóa Trong Từng Hạt Gạo
Sở dĩ xôi Phú Thượng có một vị thế đặc biệt và được công nhận là
di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là bởi nó chứa đựng một hệ thống tri thức dân gian khổng lồ về chọn giống, canh tác và chế biến. Bán xôi ở đây tôi thấy người làng ai cũng có ít nhiều bí quyết riêng, người thì khéo tay ngâm đỗ, người thì tinh mắt chọn gạo, mỗi chõ xôi ra lò đều là kết quả của sự chăm chút và kiên nhẫn. (Theo: Báo Nhân Dân).
So với xôi miền Nam hay xôi Tây Bắc, xôi Phú Thượng có thể không "lẫy lừng" về độ béo hay rực rỡ về màu sắc, nhưng nó lại có sự bền bỉ của một thương hiệu đã được khẳng định qua hàng trăm năm., Những sản phẩm đạt chuẩn OCOP 4 sao như xôi chè, xôi xéo, xôi ngũ sắc của làng nghề chính là lời khẳng định cho giá trị kinh tế và văn hóa mà nghề này mang lại cho Thủ đô.
Nếu bạn đang cân nhắc giữa một đĩa xôi mặn miền Nam đầy ắp topping và một gói xôi trắng Phú Thượng giản đơn, hãy nhớ rằng: xôi mặn cho bạn sự thỏa mãn tức thì về vị giác, nhưng xôi Phú Thượng cho bạn một trải nghiệm về chiều sâu của nếp cái hoa vàng, nơi "vạn hạt gạo" kết tinh thành "ngàn hương vị".
Bảng So Sánh Tóm Tắt
Để bạn đọc dễ hình dung, tôi xin tóm lược lại các đặc trưng cơ bản:
| Tiêu chí | Xôi Phú Thượng | Xôi Miền Nam | Xôi Ngũ Sắc Tây Bắc |
|---|
| Nguyên liệu chính | Nếp cái hoa vàng, đỗ xanh, lạc, gấc... | Gạo nếp, nước cốt dừa, đường, sầu riêng... | Nếp nương, lá rừng tạo màu... |
| Kỹ thuật đồ | Đồ hai lửa (bí quyết dẻo lâu). | Đồ một lần, chú trọng độ béo ngậy. | Đồ trong chõ gỗ, chú trọng màu sắc. |
| Vị chủ đạo | Ngọt thanh tự nhiên của nếp, bùi của đậu. | Béo, ngọt đậm, mặn đặc trưng (xôi mặn). | Thơm mùi lá rừng, vị nếp nương. |
| Lá gói | Lá sen (mùa hè), lá dong, lá chuối. | Lá chuối hoặc hộp nhựa. | Đựng trong ép khẩu mây tre. |
| Danh hiệu | Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, OCOP 4 sao. | Đặc sản địa phương phong phú. | Biểu tượng văn hóa vùng cao. |
Bảng trên là những gì tôi rút ra được sau nhiều năm bán xôi và tìm hiểu thêm từ các nguồn tư liệu.
Dù là xôi miền Nam rực rỡ, xôi Tây Bắc huyền bí hay xôi Phú Thượng thanh tao, mỗi món ăn đều là niềm tự hào của người dân mỗi vùng đất. Nhưng nếu một sớm mai thức dậy ở Hà Nội, bạn muốn tìm một hương vị có thể "no lâu, dẻo bền" và mang cả hồn cốt của mảnh đất ngàn năm văn hiến, thì không gì có thể thay thế được một gói xôi làng Gạ.